Cost Control Nedir Nasıl Yapılır?

Cost Control Nedir Nasıl Yapılır

İş ilanlarında, en çok da yeme içme (HORECA) sektöründe titizlikle Cost Control olarak aranır. Maliyet Muhasebesi demektir. Bu işi yapana ‘Cost Controller’ denir. Basit söyleyecek olursak ‘Maliyet Muhasebesi Uzmanı’ veya ‘Maliyet Muhasebeci’ diyebiliyoruz. Cont Control başka bir makalede değindiğim Restaurant Muhasebesi ile karıştırılabiliyor ya da aynı kişiye iki iş birden yüklenebiliyor.

Her sektörde olduğu gibi yeme içme (HORECA) sektöründe de maliyet hesapları dikkatli ve titiz yapılmalıdır. Öncelik sıralaması iyi belirlenmeli ve önem derecesine göre sıralı hesaplama yapılmalıdır.

Matematik bilginize bağlı olarak formüller üretebilirsiniz. En çok kullanacağınız toplama, çıkarma, çarpma, bölme, denklem kurmak, yüzdelik hesaplama ve oran-orantı işlemleridir.

Maliyetleri hesaplamak hakikaten uzun zaman alır. İstediğiniz kadar otomatik şablonlar oluşturun. Siz ofisinizde bu kadar hesabın içine dalmışken bilgisi gelmeyen birkaç masraf veya gelir bilgisi bütün hesaplarınızı değiştirir.

Cost Control Nedir dediğimizde, organizasyon olarak şudur.

  • Ürün alış fiyatlarını yazın
  • Hammaddenin yarı mamüle dönüşmesini hesaplayın (fire hesabı yapın)
  • İşletmenin faaliyet masraflarını ürünlere ekleyin
  • Personel masraflarının ürünlere ekleyin.İşte Cost Control süreci bütün detaylarıyla birlikte budur. İyi hesaplanmalı ve iyi incelenmelidir.
  • Bumerang - Yazarkafe

 

Cost Control Nasıl Yapılır?

Basit bir örnekle izah edelim. Ürünümüz Kıymalı Pide olsun.
Not: Un ve yumurta 0,30 TL diyerek ayrıntılı hesabına girmeyeceğim. Çünkü ana hatlarıyla mantığını vermeye çalışıyorum.

Ürün alış fiyatı = 1 kg ürün 50 TL olsun. Kıyma diyelim…

Fire =  100 gr ise geri 900 gr kalır. Ürünün maliyeti aslında 5 TL değildir. 5 TL/ 900 gr = 0,0055 TL
0,055 TL x 1000 gr = 55,5 TL olmuştur. 900 gr kıymadan 100 gr kullanarak 9 adet pide yaptık. Pide başına maliyetimiz 6,16 TL oldu. Bunu bir kenara yazın.

İşletmenin faaliyet masrafları nelerdir? İşletmenin faal olarak devam etmesini sağlayan elektrik, su, kira, doğalgaz ve maaşlar gibi masraflarıdır. Esnaf dilinde bunlar için şöyle bir söz söylenir ‘Sabah dükkanı açınca 5000 TL yazıyor’ yani günde 5000 TL ciro yaparsam elektriğimi suyumu kiramı maaşları vs öderim cebime 1 kuruş kalmaz’ demektir.

Bu masrafları faturalarınızdan hesaplayabilirsiniz. Biz hesabı kolay olması bakımından aylık 60.000 TL diyelim.

Toplam menümüzdeki ürünlerden ayda 50.000 adet sattığımızı ve ciromuzun 300.000 TL olsun. Kıymalı ürünlerden ayda 3000 adet sattığımızı düşünelim. Yani cironun içindeki 60.000 TL %20’dir.

Şimdi hesabını yapalım.  Tüm ürünlere yüklenen maliyet %20 ise 6,16 TL’lik kıymaya da %20 işletme faaliyet giderlerini ekleyelim. 1,20 x 6,16 = 7,392 TL oldu. Kıymamız şu an için bu maliyette.

Sıra geldi personel maliyetine. Örnek olsun diye bu işletmede 20 personel ortalama 2000 TL’den çalışsın. Sigortası, yemeği, kıyafeti, varsa servisi…vs düz hesap 20 personel yaklaşık 70.000 TL maliyeti olsun.

Öyleyse şimdi ciro içinde 70.000 TL % 23 olur. Kıymamız 6,16 TL idi. Bunu  1,23 x 6,16 TL = 6,96 TL olur. 6,96 TL – 6,16 = 0,80 TL de personel maliyeti ekledik. Ürün maliyetimiz neydi. 7,392 TL’ydi. 0,80 daha ekleyince 8,20 TL’ye ulaştı.

Maliyet hesabını ana hatlarıyla böyle yapmamız gerekiyor.  Az önce un ve yumurta toplamı için de 0,30 TL demiştik. Şimdi onu da ekleyelim. 8,20 TL + 0,30 TL = 8,5 TL

Dönelim şimdi en başa. Kıymalı Pide 8,5 TL’ye mal oldu. Peki bunun satış fiyatı nedir? İşte burada sizin lokasyonunuza göre Fiyat Amacınız belirir. Burada tercih sizindir.

Cost Controller dediğimiz çalışanın HORECA sektöründeki işletmelerde şöyle bir handikapı oluşuyor. ‘madem faturaları işledin mutabakatları da yap’ , ‘hazır mutabakatları yaptın ödeme listelerini çıkar’ , ‘dur ödeme listelerini çıkarmışken kasayı da tut’ , … böyle gider…

Restaurant maliyetleri durağan değildir. Canlı bir yapısı vardır. Her ay, her hafta hatta her gün değişir. Bu cümleyi okuyanlar ‘nasıl yani’ diyebilir. 2 tabak kırılsa, 5 kaşık çöpe gitse, 3/4 tane ürün pişirildikten sonra yanlış sipariş olduğu farkedilse ve satış gerçekleşmese…daha bir çok örnekleme yapabilirim. Ciddi bir strateji belirlemelisiniz

 

Sonuç

Yukarıda ana hatlarıyla belirttiğim hesaplama dışında şunu yapabilirsiniz. Sonuç gerçeğe yakın olacak ama gerçek fiyatlar üzerinden değil de hayali bir kurgu yaptığımız için küçük bir oynama olur.  O da depo sayımları ile ilgili devir bilgisi yazmadığımız için kaynaklanacak.

300.000 TL ciro (+)
60.000 TL Faaliyet gideri (-)
70.000 TL personel gideri (-)
Peki biz neyi hesaplıyoruz? Kıymalı pidenin maliyetini. Öyleyse aşağıya 1 ayda aldığımız kıymayı yazıyoruz.
45.000 TL alınan kıymanın tutarı (-)

300.000 – (60.000+70.000+45.000) = 125.000 TL kar görünür.

Öyleyse 125.000 Kar /300.000 TL ciro dediğiniz zaman karlılığınız %41,6 civarındadır.

Peki ne yapıyoruz. %100 – %41,6 = %58,4 kıyma üzerindeki maliyetlerinizdir.

En başa dönelim. Kıymayı 55,5 TL’den almıştık. 100 gr 5,55 TL olduğuna göre toplam maliyeti nedir?

5,55 TL x 1,584 = 8,80 TL çıktı. Biz ne hesapladık ? 8,5 TL hesapladık. Hayali kurguda  0,3 TL farkla yaklaşık sonuç bulduk.

‘Cost Control’ için çalıştıracağınız kişinin bir kere HORECA sektörünü ve operasyonu bilmesi gerekli. Yukarıda saydığım matematik işlemlerini yapan herkesi getirip koyamazsınız. Maliyetlerinizin değişkenlikleri yüksektir. 1 bardak çaya yüklenen maliyet ile 1 porsiyon karışık kebaba yüklenen maliyet aynı mıdır?

Bunların dışında işletmenin her yerine girip çıkmalıdır çünkü insanın olduğu yerde her zaman sorun vardır. Mutfağa girer, depoya girer, lavobaları kontrol eder, varsa otoparkları dolaşır, bahçe, balkon, teras gibi yerleri kontrol eder… Neden mi? Eğer ciddi manada bir maliyet hesabı çıkarmak istiyorsanız kimsenin görmediği masrafları da ya görmelidir ya da engel olmalıdır.

Cost Controller veya Maliyet Muhasebesi Uzmanı vasfı olan bir kimse Genel Müdür kadar bilir ama karar verici mekanizmada değildir. Genel olarak raporlama yaptığından, Genel Müdür değildir. Herşeyden haberi vardır.  Nasıl yani herşeyden haberi vardır? Çok basit. 2 ampul patladı ve bundan haberi olmayacak. Böyle maliyet mi hesaplanır?

Ömer Ali Altıntaş

Makalemizi paylaşın !
1 Yıldız2 Yıldız3 Yıldız4 Yıldız5 Yıldız (2 votes, average: 4,00 out of 5)
Loading...

Benzer Yazılar

Yorumlar

avatar
  Bildirimler  
Bildir
error: Kopyalamak yerine linki paylaşırsanız seviniriz.